I due Tomboli, Giannella e Feniglia, che legano il Promontorio dell’Argentario alla terraferma, racchiudono al loro interno le acque dell’ambiente salmastro della Laguna sulla quale vive adagiato il borgo di Orbetello che la divide in due parti: Laguna di Ponente e Laguna di Levante.
La laguna è un ambiente estremamente interessante e meravigliosamente vivo che viene costantemente mantenuto sia dal WWF sia da chi trae dalle sue acque il proprio sostentamento, vale a dire i pescatori di Orbetello che, da generazioni, allevano in queste acque orate, spigole e muggini dalle quali traggono la bottarga, saporito prodotto ittico, presidio Slow Food.
Domenica 29 giugno è stata inaugurata la prima festa dell’anguilla, che qui viene pescata e “sfumata” secondo un’antica ricetta spagnola che risale al tempo dello Stato Reale dei Presidi, del quale Orbetello era la capitale. In tale occasione i pescatori hanno aperto al pubblico i cancelli delle tre peschiere che gestiscono; Nassa e Fibbia in laguna e Ansedonia, poco più a sud, per far conoscere il sistema dell’allevamento e della pesca lagunare.
La più grande e la più interessante è la prima delle tre così mi sono presentata all’ingresso, dove, solo per questa giornata, i cancelli si sono aperti al pubblico.
Un gruppetto di persone era già presente e, con il responsabile di turno, giravano fra le vasche, separate da griglie, dove nuotavano orate, spigole e filiformi aguglie che, proprio per le loro dimensioni riuscivano, incuranti, ad entrare ed uscire dai separatori. In effetti l’aguglia non è un pesce gustoso e ricercato sul mercato e la loro presenza in laguna è dovuta al fatto che sono prede ambite dalle orate.
Come funziona la pesca? Anzitutto la laguna, per mantenere viva la flora e la fauna presenti, ha necessità di avere “ossigenature” che avvengono aprendo le chiuse e facendo fluire al suo interno le acque del Mar Tirreno. Questo avviene nel mese di agosto, quando è più forte la carenza di ossigeno e, in questo periodo, la pesca avviene in base alla marea.
Durante il resto dell’anno, invece, si usano le pompe che, risucchiando acqua dal mare, alzano il livello d’entrata d’acqua, provocando una finta alta marea.
In ambedue i casi, i pesci della laguna, attratti dalla marea, si avvicinano alla zona delle vasche, dove, con un sistema di chiuse che si alzano e si abbassano, vengono imprigionati e pescati col retino quelli di dimensioni giuste mentre per i più piccoli, si riaprono le chiuse fino a nuova ondata.
Quest’operazione viene fatta di continuo ogni giorno e notte per cui la peschiera è sempre in funzione.
Dalla parte opposta sta la Pesciolata, ovvero le vasche dove vengono allevate le orate prima di essere immesse in laguna, completamente ricoperta da reti “anticormorano” perchè i volatili marini sono un pericolo da queste parti! (a dir il vero non ho visto neanche un gatto, chissà…).
Oggi la laguna permette di vivere a 53 pescatori, riuniti in consorzio, ed altrettanti dipendenti che collaborano con loro alla lavorazione dei prodotti, venduti un pò ovunque, al punto vendita diretto, alla parte commerciale e al ristorante, sulla riva della laguna, dove è possibile gustare i piatti a base di pescato lagunare.
La loro attività è incrementata negli ultimi anni grazie anche a Slow Food; i pescatori della laguna sono sempre presenti a Slow Fish, vetrina del mondo ittico internazionale, e alla denominazione della bottarga di muggine, Presidio Slow Food, ovvero prodotto riconosciuto nel suo appartenere ad una storia, tradizione di una comunità.
Ma i pescatori di Orbetello, con il loro tipico barchino a fondo piatto, non si limitano a girare in laguna tenendosi strette le loro tradizioni, al contrario, le condividono e le diffondono; da molto tempo è in atto un gemellaggio con la Mauritania dove sono andati ad insegnare il procedimento per ottenere una bottarga perfetta e gustosa e in altre zone in via di sviluppo, per spiegare i procedimenti della sfumatura delle anguille che, attenzione!, non sono affumicate per cui, per essere gustate al meglio, vanno passate in padella oppure in forno.
Da provare, con una bella e fresca insalatina di contorno, aggiungo io.
Alla prossima!
