Per Tutti i Gusti: il giro d’Italia a tavola - Le Marche

Fortunata Patrizia... in trip-missione a PerTuttiiGusti...

“Per Tutti i Gusti – Il giro d’Italia a tavola” è la rassegna di cultura gastronomica organizzata dagli Hotel Starwood di Milano e coordinata dal direttore di collane enogastronomiche Carlo Vischi, che ogni mese elegge a protagonista una regione italiana e le sue eccellenze in ambito food: un nuovo modo per riscoprire gusti e sapori della ricchissima cucina regionale italiana.

Queste giornate hanno lo scopo di divulgare i sapori legati alla tradizione non solo attraverso la maestria di chef spesso stellati, ma anche presentando prodotti regionali di altissima qualità. Così il pomeriggio si divide tra show cooking e presentazioni di realtà produttive di nicchia mentra la sera una cena a più mani da la possibilità di apprezzare appieno quanto illustrato nel corso della giornata.

Lo scorso 25 Febbraio è stata la volta della regione Marche e io e Gabrio Tomelleri (n.d.r.  l’autore delle foto di questo post) abbiamo affrontato l’immenso sacrificio di presenziare all’evento in modo da potervelo raccontare!

Le forti nevicate della giornata ci hanno fatto arrivare al bellissimo Hotel Sheraton Malpensa con un ritardo di una mezz’ora e questo -hainoi - ci ha fatto perdere la prima esibizione del giovanissimo Stefano Ciotti.

Stefano è lo chef di Urbino dei Laghi [in via S.Giacomo in Foglia 15- Loc. Pantiere Urbino www.urbinodeilaghi.it] e ci ha subito colpito per la disinvoltura con cui spiegava le sue ricette mentre le metteva in opera, un vero comunicatore!

La sua seconda preparazione (per noi la prima) è la Tartare. Subito capiamo cosa voglia dire alta cucina, non solo per l’uso di materie prime eccellenti, ma anche per il “rispetto” con cui queste vengono elaborate: in questo caso la carne di vitello viene tritata da quasi congelata, con un macchinario anch’esso portato a temperatura molto bassa così da evitare una sorta di cottura dovuta alla manipolazione, tutto per lasciare inalterate le qualità organolettiche della carne. Insieme ad essa si impasta sale, senape di Digione e olio e le si da forma. Sopra la carne adesso si mette una salsa precedentemente fatta miscelando maionese, miso, zucchero di canna e sapa, un condimento a base di mosto di cui riparleremo . Nel frattempo sul fuoco si prepara la cialda di pecorino stemperando su una padella fredda un po’ di  burro e del pecorino grattugiato: servirà per guarnire la preparazione.

Torniamo alla nostra tartare, è un momento spettacolare: con la fiamma del cannello lo zucchero contenuto nella salsa si caramella, la carne non si cuoce ma si ottiene quello che poi in bocca percepiremo come un piacevolissimo contrasto caldo - freddo.

Ma il piatto non è ancora finito, a lato della tartare si presenta una insalatina cosparsa di fiammiferi di petto d’oca affumicato.Questo per giocare sull’equilibrio di tre differenti tipi di sapore: il dolce della senape, l’affumicato dell’oca e il salato della carne.

Stefano ha concluso il suo show cooking, ma prima di lasciare la parola ci svela un piccolo segreto: come affumicare un pezzo di carne  in casa. Procurarsi del truciolo, porlo in una padella di ferro piuttosto ampia e dare fuoco,  appoggiarci sopra una grata e sopra ad essa la carne chiudere tutto con un coperchio e in 25 minuti la nostra affumicatura casalinga sarà conclusa....forse un po’ pericoloso da fare in un appartamento ma fantastico!

Nell’intermezzo con il secondo show cooking la Fattoria Mancini ci racconta dei suoi vigneti che producono un ottimo Pinot nero in una zona totalmente atipica per questo tipo di vino e che hanno sede nel bellissimo parco naturale di San Bartolo tra Cattolica e Pesaro

Ed ecco Errico Recanati chef di Ristorante Andreina [via Buffolareccia Loreto (AN) www.ristoranteandreina.com] che quest’anno ha conquistato la prestigiosa stella Michelin

Errico (che vedete qui nella foto con me nello sfondo estasiata dal suo lavoro) è uno chef con una bellissima storia alle spalle: il ristorante fu aperto da sua nonna, poi tramandato a sua mamma portando avanti le ricette del territorio con una cucina casalinga e verace.  Errico dopo aver lavorato in moltissimi ristoranti di alto livello un po’ in tutta Europa, è tornato nella sua terra, ha preso in mano il ristorante di famiglia e in meno di tre anni lo ha già portato ad ottenere l’importante riconoscimento stellato, una passione ed una professionalità che traspare non solo nei suoi piatti ma anche dalle sue parole, tanto quando parla delle ricette di sua nonna che lui ha in maniera superba reinterpretato, quanto nell’approccio generale alla cucina: “bisogna cercare di fare meno violenza possibile al cibo” ci dice. Una persona che ci ha davvero colpito anche dal lato umano e che non mancheremo di andare a trovare alla prima occasione di trovarci in terra Marchigiana.

Pollo in Potacchio è la sua prima proposta ed è proprio l’esempio emblematico di una antica ricetta del territorio rielaborata. Pollo, rosmarino, olio, sale, pepe, aglio in camicia, vino, pomodoro:  dalla cottura insieme di tutti questi ingredienti viene fuori il potacchio, una carne accompagnata da un intingolo piuttosto liquido. Ed è proprio con questo intingolo che si impasta un pane a cui si da la forma di piccoli croissant. Perchè croissant?

Perchè in una meravigliosa  tazza  viene adagiato il pollo in potacchio, del pane secco a dadini e a capo di tutto una spumosissima purea di patate che  addizionata con anidride carbonica ha lo stessa consistenza ed aspetto di panna montata: una meraviglia e non solo a vedersi!

Un francese nelle Marche, con questo nome quantomeno originale si accende subito la curiosità per la seconda creazione dello chef Recanati

Abbiamo del Fegato grasso che viene segnato a reticolo con il coltello e poi cotto con la fiamma diretta per renderlo croccante fuori  e messo  in forno a 180 gradi per 3 minuti.

Con questo si fa un rotolino unendo  pepe, sale, visciole e stracciatella di bufala e lo si fa riposare in frigo per 2 ore.

A parte si prepara  il patè di fegatini di piccione (rosmarino, salvia, alloro, buccia di limone, vino, sedano, carote, il tutto stufato in brodo e poi frullato) e con questo si fanno delle palline che poi si rotolano nei pistacchi tritati per dare l’aspetto di una oliva ascolana.

Ed ecco il piatto nella sua presentazione... devo dirvelo che era persino più buono che bello?

Piccola precisazione: tutti gli chef preparavano un piatto a dimensione normale per lo show cooking e poi vari assaggini per ognuno di noi, ovviamente in forma molto ridotta, ma la cura e i dettagli restano comunque anche nella versione mignon guardate che meraviglia!

E’ la volta ora del Pastificio Mancini che presenta la sua pasta fatta con due varietà diverse di grano duro fatta asciugare a 40 gradi in ben due giorni: un prodotto di altissimo livello usato da tutti gli chef qui presenti

Tocca a Michele Biasiola chef di Le Case [loc. Mozzavinci 16/17 Macerata www.ristorantelecase.it]

Michele ci stupisce subito con il suo Orto nel piatto: un antipasto davvero atipico basato sulla purezza dei sapori delle erbe: su un fondo che lui definisce neutro (in questo caso una purea di finocchio) vengono adagiate  una serie di erbe aromatiche da lui selezionate e raccolte, in foglie molto piccole,  disposte secondo un percorso sensoriale che calibra i vari sapori essenziali .

Come seconda proposta abbiamo Costine stufate con mele di camerino nella frolla.

Anche qui un gioco di equilibri molto particolare che fa entrare un vero e proprio dolce nella composizione di un piatto di carne

L’Azienda agricola SIGI è specializzata nelle conserve di prodotti biologici assolutamente naturali e di ricerca di frutti scomparsi amorevolmente lavorati a mano come la pera angelica o le visciole utilizzate anche nelle ricette e naturalmente la Sapa questo particolarissimo condimento a base di mosto d’uva

L’ultimo chef è una vera star: Lucio Pompili chef di Symposium [Via Mombaroccese, Cartoceto (PU) www.symposium4stagioni.com]  una personalità nel mondo della ristorazione non solo marchigiana; il suo ristorante stellato rispecchia il suo motto: “cucino ciò che produco e come penso sia buono e salutare” e infatti la cosa davvero impressionante è sapere che la carne (ma non solo) che mangeremo vien da animali da lui allevati: un amore per la qualità che va oltre qualsiasi ricerca ma che si mette in gioco personalmente, un livello di ristorazione assolutamente superiore!

Lucio apre con una spiegazione che riguarda la percezione in bocca dei sapori: il dolce in punta viene avvertito per primo, gli acidi e il salato ai lati; sapere queste cose è  importante per creare un equilibrio e ci fa capire cosa ciò vuol dire facendoci assaggiare alcuni dei singoli prodotti che andranno a comporre il suo piatto: miele, olio, farina di castagne.

Il suo piatto si chiama Esploso proprio a sottolineare questi singoli sapori che sono scindibili e riconoscibili e che rimandano alle varie facce dei sapori marchigiani: le Castagne che rappresentano l’appennino, le erbe dell’orto che rappresentano la campagna, e il cinghiale che rappresenta il selvatico.

I Frescarelli  fatti con farina di castagne e acqua lessati in acqua bollente; le erbe selezionate e abbinate alla giusta emulsione; i suoi cinghiali presentati sotto forma di filetto milza e pancetta.

Un piatto complesso dai mille sapori che incanta per il suo meraviglioso equilibrio.

In ultimo incontriamo il Vino cotto dell’ Azienda agricola Tiberi David  a Loro Piceno: un vino dolce non filtrato che invecchia in botti di oltre 40 anni; la sua bellissima etichetta ha più di 100 anni ed è fatta così perchè si dice che il Vino cotto debba avere il colore dell’occhio del gallo.

E dulcis in fundo eccovi chi ha permesso che tutto questo prendesse forma: Carlo Vischi, qui in compagnia della rapprentante della azienda agricola Tiberi David.