In Italia ogni territorio custodisce una tradizione gastronomica millenaria che racconta storie, mestieri, paesaggi. Pochi prodotti parlano di identità locale come i salumi, frutto dell'antica arte della lavorazione del maiale, che molte famiglie allevavano quasi dentro casa, per trarne il nutrimento per un intero anno. Se, come noi, siete amanti della buona tavola e volete scoprire l’Italia con occhi (e papille) nuovi, ecco un itinerario gastronomico che attraversa l’Italia da nord a sud seguendo il profumo di speck, prosciutto cotto italiano, finocchiona, 'nduja, capocollo e tanti altri salumi d'Italia, che meritano almeno un assaggio (e un viaggio) nella vita.
Lo speck altoatesino nasce dall'incontro tra le tradizioni del nord e sud Europa: stagionatura all’aria di montagna e leggera affumicatura. Ogni produttore ha la sua “ricetta segreta”, ma il taglio (la coscia suina disossata) e l’aroma speziato sono inconfondibili.
Speckworld - Salumificio Senfter a San Candido (BZ). Visite guidate, degustazioni e possibilità di acquistare direttamente in loco.
www.senfter.com
Meno famosa della sorella bolognese ma dal gusto inconfondibile, la Mortadella di Prato ha una lunga storia legata al riutilizzo degli “avanzi nobili” del maiale. Viene aromatizzata con alchermes, spezie e cotta in forno, per un risultato intenso e profumato. È qualcosa di incredibile, inconfondibile, non me ne vogliano gli emiliani, ma è un'altra roba rispetto a quella che loro chiamano con lo stesso nome!
Salumificio Mannori – Prato. Azienda artigianale che apre su prenotazione per degustazioni. www.salumificiomannori.it
La finocchiona è un salume tipico toscano, fatto con carne macinata grossa, aromatizzata con semi e fiori di finocchio selvatico. Morbida, profumata e saporita, è perfetta da gustare con il pane sciocco e un bicchiere di Chianti. Quella buona, che io potrei legarmi al collo e non staccarmene più, si sgrana in bocca e lì vi si scioglie, mandandovi in visibilio.
Macelleria Falorni – Greve in Chianti (FI). Storica bottega con cantina visitabile e degustazioni guidate. www.falorni.it (se ne era parlato anche in questo Itinerario del Chianti)
Spesso meno considerato rispetto ai crudi, il prosciutto cotto artigianale, specie quello aromatizzato alle erbe (rosmarino, alloro, ginepro), offre un profilo gustativo delicato ma profondo. In Piemonte e Lombardia alcuni produttori ne custodiscono ancora la tradizione.
Salumificio Testa – Torre San Giorgio (CN). Propone visite e degustazioni di prosciutti cotti a lenta cottura. www.salumificiotesta.it
Tra i salumi più pregiati del Sud, il capocollo pugliese viene salato, massaggiato, aromatizzato con vin cotto, poi affumicato con corteccia di fragno. Il risultato è un salume aromatico e persistente, perfetto per un tagliere gourmet accompagnato da un Rosso di Manduria: la morte sua!
Salumi Santoro – Cisternino (BR). Visite guidate, degustazioni, shop e racconto della tradizione. www.salumisantoro.it
La ‘nduja è un salume spalmabile e piccante, fatto con parti grasse del maiale e abbondante peperoncino calabrese. È l’emblema della cucina identitaria calabrese, e la si può usare anche in cucina per insaporire sughi e pizze. Mangiata da sola è da veri temerari, ma addolcita con un carboidrato è la fine del mondo!
Azienda artigiana 'Nduja San Donato – Spilinga (VV). Visite e laboratori su prenotazione. www.ndujasandonato.com
Il culatello è un capolavoro della norcineria emiliana, ottenuto dalla parte più pregiata della coscia del maiale. Matura per mesi nelle cantine umide della Bassa Parmense, accarezzato dalla nebbia del Po. Il suo costo elevatissimo ne "vieta" il consumo in quantità: è il rosolio dei salumi: poco, buono, da ricordarsi fino all'assaggio successivo, rigorosamente nella zona di produzione!
Antica Corte Pallavicina – Polesine Parmense (PR). Visite alle cantine di stagionatura e ristorante stellato. www.anticacortepallavicina.it
Prodotto nell’Oltrepò Pavese, il salame di Varzi ha una lunga tradizione medievale ed è noto per il suo impasto fine, ben stagionato, dal gusto dolce e delicato. Viene legato a mano con spago, come si faceva una volta. L'abbinamento con una Bonarda frizzantina è piuttosto immediato, vero?
Salumificio Magrotti – Varzi (PV). Possibilità di visita guidata e degustazione su prenotazione. www.salumificiomagrotti.it
E ora? Si parte? Come si Parte? Un viaggio gastronomico di questo tipo può essere fatto:
In ogni fetta di salume c’è una storia da raccontare, un paesaggio da immaginare, una mano esperta che ha saputo trasformare la materia prima in un prodotto identitario. Questo viaggio nella lavorazione del maiale non è solo gastronomico, ma anche culturale ed emozionale. Io non vedo l'ora di mettermi in moto... E voi, da quale salume vorreste partire?
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