Alla scoperta delle erbette commestibili della Maremma

A volte capitano occasioni di giornate particolarmente piacevoli senza che se ne fosse percepito alcun sentore. Capita che l’amica dell’amica organizza un’escursione ed accompagnarla risulta facile tanto quanto scoprire un sacco di nuove cose, come mi è successo un sabato di aprile.

La campagna fra Montemerano e Saturnia
La campagna fra Montemerano e Saturnia
L'azienda
L’azienda

L’amica della mia amica è un’esperta di botanica, conosce piante e fiori ma, soprattutto, li conosce in ambito culinario ed è una cuoca provetta di erbette e fiori commestibili.

Con queste parole la mia amica, scusate fra poco finirò di ripetere questa parola, mi ha convinto a seguirla insieme ad un gruppo di persone che, dietro la guida dell’esperta, si sono cimentate alla scoperta e poi alla ricerca di quelle che, a prima vista, sembrano erbacce ma che svelano poi un mondo di sapori che, ovviamente, abbiamo degustato all’ora di pranzo.

La proprietaria ci introduce all'azienda e al territorio che la circonda
La proprietaria ci introduce all’azienda e al territorio

 

Anzitutto occorre precisare che le erbette non si possono raccogliere ovunque ma solo su terreni lontani dagli inquinamenti ai quali, purtroppo, la maggior parte del mondo agricolo li costringe; del resto su tali terreni, chimicamente fertilizzati, diserbati, disinfestati, difficilmente troverete una natura del genere. Il gruppo escursionista-mangereccio era ospite, infatti, di una delle prime aziende biodinamiche della Maremma, la Maliosa, nel cuore del Comune di Manciano, fra Montemerano e Saturnia.

Inizia la ricerca delle erbe commestibili
Inizia la ricerca delle erbe commestibili
Fiore di borragine
Fiore di borragine

Da più di 10 anni i proprietari producono vino, senza polifenoli aggiunti, olio e miele trattando tutta la loro tenuta, circa 160 ettari, in modo del tutto naturale applicando, fra gli altri, l’allevamento dei cavalli non solo per piacere ma anche per il loro letame e la tecnica del sovescio (in poche parole sotterrare le erbe tolte dopo la zappatura, anziché faticare per portarle via, in modo da farle macerare nel terreno, fertilizzandolo in modo naturale).

Ed è proprio grazie a questa tecnica che la natura si sente libera di produrre varietà e varietà di arbusti, piante ed erbe, molti dei quali usati in passato nell’alimentazione umana.

Quindi, armati di cestino, guanti, coltellino e…cellulare per le foto, ci siamo avventurati nella radura intorno al casale e nel vicino bosco per cercare qualcosa di buono da mangiare!

Così abbiamo scoperto la radicchiella, amara ma ottima in un misto di erbe come ripieno per la torta salata da mangiare fredda in estate, l’alliaria, dal sapore delicatamente agliato sebbene non appartenga alla stessa famiglia dell’aglio, da usare, anche perché non lascia l’alito pesante, nelle insalate o per un pesto con le mandorle.

Alliaria
Alliaria

A volte, camminando, il lieve urlo dell’esperta bloccava il piede maldestro che stava per calpestare una leccornia, come un piccolo cespuglio di plantagine ottimo per risotti, frittate ma anche in insalata.

A pochi metri un piccolo sentiero conduce nel bosco dove i piccoli cespugli di pungitopo con le bacche rosse rendono per un attimo l’atmosfera più natalizia ma pochi sanno che i germogli di pungitopo assomigliano molto agli asparagi e che, come questi, sono commestibili ed anche molto buoni ma, ribadisco ma, guai a mangiarne, il pungitopo fa parte delle specie protette!

Bacca di pungitopo
Bacca di pungitopo
Gemma del pungitopo
Gemma del pungitopo

Del resto la natura ha tantissimo altro da offrire: le foglie di borragine da pastellare e friggere mentre i fiori, dal sapore dolce, sono ottimi con una mousse di ricotta, la pimpinella, perfetta sull’insalata di pomodori oppure il cardo mariano da bollire e condire con ricotta, burro e parmigiano per uno squisito tortino.

Borragine
Borragine
Fiore di borragine
Fiore di borragine

Dopo un breve antipasto all’aria aperta composto da delizie locali (pane, formaggio e salumi), alcune delle facili ricette sopra accennate erano già pronte, cucinate in precedenza dallo staff orgnizzativo, e ci aspettavano all’interno dell’azienda.

Frittate di finocchio selvatico ed erbette varie, torte salate, tortino di asparago ed aglio selvatico, mousse di ricotta con fiori di borragine, tutto accompagnato da un buon ciliegiolo della Meliosa, vino naturale, per questo motivo dal colore poco attraente ma dal gusto vero.

Quest’escursione è stata, in realtà, non solo scoprire quanto di buono la natura ha da offrire ma, soprattutto godere di uno spettacolo del tutto naturale dove la mano dell’uomo non frena, impedisce vieta ma accompagna, aiuta e collabora.

Se vi interessa, ho già chiesto all’esperta di organizzare un’uscita sul Promontorio del Monte Argentario, fra i boschi e le aree collinari intatte, probabilmente sarà in autunno e sarà un piacere accogliervi da “padrona di casa”!

Alla prossima.

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