Se c’è una cosa che amo quando sono in viaggio è assaggiare i prodotti e i piatti dei posti che sto visitando. Nelle capitali o nelle grandi città europee amo molto anche girare per ristoranti etnici, ché qui in provincia sono più difficili da trovare. È così che mi sono innamorata della cucina del Marocco, soprattutto per quanto riguarda la componente vegana o vegetariana.
Non che io non mangi carne, ma quando sono in viaggio ho la tendenza, credo come molti, a mangiare poca frutta e verdura. Con i piatti vegetariani o vegani riesco a recuperare la componente di vitamine e sali minerali che mi fa stare meglio. E la cucina marocchina offre veramente tanti piatti gustosissimi a base di cereali, legumi e verdure. Vediamoli insieme.
Uno dei piatti principe della cucina del Marocco è il cous cous. Nella versione vegana con verdure o vegetariana con pesce e verdure, per me è qualcosa da perdere la testa. Il cous cous è una granella di semola molto piccola (considerate delle palline irregolari di 1 millimetro di diametro) che le famiglie marocchine spesso producono in casa e cuociono al vapore in una casseruola. La ricetta tipica del cous cous con verdure contiene melanzane, zucchini, pomodorini, carote, peperoni e cipolle. La versione primaverile è invece con carciofi, piselli, fave e zucchine. Ciò che conferisce, però, al cous cous marocchino il suo sapore inconfondibile, è dato dalla miscela di spezie che lo arricchisce. Cardamomo, cannella, aneto, menta e a volte anche miele e mandorle gli donano gusti e retrogusti avvolgenti, freschi e inimitabili.
L’harira è la zuppa tipica dell’iftar, il pasto che i musulmani fanno appena va giù il sole e c’è lo scoppio del cannone, nel mese del Ramadan. Già! Esperienza nell’esperienza, viaggiare durante il Ramadan in un Paese islamico e assistere alle grandi cene (che hanno un nome tutto loro: iftar) in cui le famiglie si uniscono, spesso al ristorante, e aspettano che l’ultimo raggio di sole sia scomparso prima di nutrirsi. Nutrirsi, ovvero mangiare e bere, perché nel mese del Ramadan i musulmani si astengono dall’assumere cibi e bevande dall’alba al tramonto. Per questo gli alimenti che compongono l’iftar, soprattuutto i primi, devono essere sia dissetanti che nutrienti.
Mentre la prima bevanda, spesso già presente sui tavoli dei ristoranti (insieme a della frutta secca) quando i commensali si siedono in attesa del tramonto, è una limonata molto zuccherata, il primo piatto dell’iftar marocchino è tipicamente l’harira, una zuppa con una componente liquida, ma corposa e molto nutriente.
L’harira vegetariana contiene ceci e lenticchie, oltre a cipolla, pomodoro e limone. Ma sono la curcuma, lo zafferano, il cumino, lo zenzero, la cannella e il coriandolo fresco a regalarle il suo gusto travolgente, perfetto anche per chi ama queste spezie e non i legumi, perché di fatto il mix di spezie riesce a coprirne in pieno il sapore.
Per un perfetto bilanciamento nutrizionale, si accompagna con riso o pasta finissima, tipo capelli d’angelo, che vi vengono fatti cuocere a fine cottura o appena prima di servirla.
Ma… non siete curiosi di sapere in cosa si discosta l’harira vegetariana (che poi è vegana!) da quella tradizionale? Le polpette di agnello (o manzo, a seconda delle ricette), cotte nella zuppa.
Msemen è, di fatto, il pane dei marocchini. L’impasto di acqua e farina (senza lievito) viene fatto riposare e poi viene cotto in padella con olio (o burro), come una crêpe. Viene di solito servito a colazione o merenda e può essere condito con marmellata, nella versione dolce, o con pomodori e peperoni (e pollo, per i non vegetariani), in quella salata.
Il tajine è una particolare (e bellissima) pentola di terracotta tipica del Marocco. Il suo coperchio a punta permette una cottura stufata verso il centro e al vapore verso l’alto. Il piatto tipico marocchino che vi viene cucinato, a base di verdure, prende il nome dalla pentola e, quindi, dal tipo di cottura. Le verdure utilizzate sono sempre quelle di stagione (non mancano mai patate e cipolle). Anche qui, lo avrete già immaginato, il sapore inconfondibile è offerto dal mix di spezie. Nel tajine non manca mai il peperoncino!
E di dolce? I baghrir sono come i pancake, ma coi buchi. Sono sofficissimi e hanno come ingredienti farina, semola, sale, burro, lievito e miele. Vengono mangiati tal quali, magari accompagnati da tè alla menta ben zuccherato (atay, la bevanda nazionale). Più spesso sono farciti con burro e miele (come da tradizone), oppure con marmellata o cioccolata.
Al fianco di questi piatti vegetariani e vegani caratteristici della cucina marocchina ci sono due prodotti, un alimento e una bevanda, che rappresentano davvero questo Paese Nordafricano. Sono le olive e il tè.
Le olive sono immancabili sulle tavole marocchine, sia mangiate da sole o in accompagnamento allo msemen, sia come ingrediente di cous cous, tajine, insalate o altri piatti.
Il Marocco è uno dei principali Paesi produttori di olive (e di olio, che viene spesso esportato in Europa) e i marocchini amano mangiare le olive, da sole o all’interno di altri piatti, soprattutto nella versione che noi chiamiamo “alla marocchina”, ovvero in salamoia di aglio e peperoncino.
Mentre molti viaggiatori preferiscono non mangiare insalate nei Paesi Africani per non incorrere in problemi dovuti a uno scarso lavaggio, le olive possono essere mangiate tranquillamente, in quanto prodotto “conservato”.
La bevanda per eccellenza del Marocco è il tè. Da quando gli inglesi lo introdussero nella metà del 1800, i marocchini lo apprezzarono così tanto da farlo diventare il simbolo della loro ospitalità.
Il tè marocchino, preparato e servito dal padrone di casa per gli ospiti, è tè verde alla menta, spesso molto addolcito da zucchero. Dalla teiera d’argento, il tè viene messo nei bicchieri con un movimento dall’alto che gli permette di ossigenarsi. I bicchieri usati per bere il tè sono caratteristici. La raffinatezza della loro lavorazione e la ricchezza del materiale mostra il ceto sociale della famiglia.
La cucina marocchina, con le sue spezie e i suoi aromi travolgenti regala esperienze sensoriali a ogni tipo di commensale. Provare per credere!
Sotto le insegne al neon succede di tutto: glamour, caos gentile, momenti che sembrano più…
In Italia ogni territorio custodisce una tradizione gastronomica millenaria che racconta storie, mestieri, paesaggi. Pochi…
Non mi capitava da anni di non proporre io una mèta, ma è stato bello…
Ci sono luoghi dove arrivi e ti senti dubito a casa. Forse perché la parola…
A un'ora da Roma in direzione nord (quattro chilometri dall'uscita Magliano in Sabina della A1)…
Superati i sessanta, inizia una fase della vita in cui il tempo torna finalmente ad…