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Storie da "Per Tutti i Gusti" Emilia Romagna

Luca Marchini de “L’erba del re” di Modena
Giovanna Guidetti de “L’osteria della Fefa” di Finale Emilia (RE)
Aurora Mazzucchelli del “Marconi” di Sasso Marconi (BO)
Paolo Teverini del “Hotel Tosco Romagnolo” di Bagno di Romagna (FC)
Isa Mazzocchi de “La Palta” Borgonovo Valtidone (PC)
Questi i nomi degli chef protagonisti dell’edizione dedicata all’Emilia Romagna della rassegna “Per Tutti i Gusti”.

Eccellenti le loro proposte durante la cena, così come interessantissime le ricette spiegate ed eseguite durante lo showcooking e preparate con l’ausilio di materie prime di altissima qualità a partire dalla mortadella Favola cotta dentro la pelle di suino. Oppure la carne di razza bianca modenese allevata da Daniele Borghi con una frollatura di 27-29 giorni, solo per citarne un paio.

Ma quello che mi affascina di questi professionisti sono le storie che raccontano legate al cibo.

E ovviamente si...le loro mani che lavorano e creano!

E che Gabrio non si stanca mai di fotografare! Sono storie che riguardano le origini di un piatto, piuttosto che storie che sono inerenti proprio al come un piatto lo si fa.

Dettagli a volte banali ma che come si suol dire fanno la differenza. Dettagli che ti fanno capire veramente come il cibo sia un “segnalibro” della cultura di un luogo e della sua gente.

Queste storie diventano vive grazie alle loro mani di questi chef, che lavorano sotto i nostri occhi rendendo reali le parole che narrano.

Per esempio: voi lo sapevate che la pasta fatta in casa, perchè venga rugosa al punto giusto, va tirata sul tagliere di legno, quello più vecchio e segnato, e pazienza se i dettami delle USLL lo vieterebbero?

Oppure lo sapevate che a Finale Emilia erano stati confinati moltissimi Ebrei? Giovanna Guidetti ci spiega che per questo motivo la loro cucina locale non solo risente tantissimo l’influenza delle tradizioni di questo popolo, ma è diventata particolarmente speziata con l’uso di aromi forti quali i chiodi di garofano... perchè? Perchè gli Ebrei non mangiano la carne di maiale. Ma all’epoca in quelle zone era proprio questa la carne più reperibile, e quindi le spezie erano un ottimo modo per mascherare la carne suina e spacciarla per bovina ai clienti ebrei.

Storia e tradizioni che ci siamo portati dietro e che ci permettono di capire, apprezzare ma anche mantenere l’eccellenza di fronte al “progresso”.

Un esempio banale: il soffritto, tutti lo facciamo usando magari qualità di ortaggi diverse. Ma voi lo avete mai fatto il soffritto in 50 minuti? Luca Marchini lo fa così, a fuoco bassissimo per un tempo praticamente infinito.

E ancora avete mai fatto il ragù usando pezzi di carne fatti cuocere talmente tanto tempo che la carne si disfa da sola in pezzettini senza essere mai macinata? Io no.

Poi ci sono gli storici Batarò riproposti da Isa Mazzocchi, un pane fatto con farina di mais che nel forno si gonfia in un attimo rimanendo leggero e vuoto, perfetto per essere riempito con verdure e carne; come si fa a non pensare al kebab che ci sembrava così strano e diverso le prime volte che è apparso nelle nostre strade?

D’altra parte sembra incredibile che dei ravioli di pasta fresca possano essere cotti su una griglia, o che una mortadella possa diventare raffinatissima se accompagnata a del condimento balsamico, e questo perchè l’intesità di questi chef non si misura solo con la loro capacità di raccogliere le tradizioni con grandissima maestria ma anche nella loro capacità di reinventarla per dare sensazioni di gusto nuove e inaspettate.

Per tutti i gusti: ancora una volta una esperienza e non solo di gusto!

Grazie a Sheraton Hotel e a Carlo Vischi per aver reso possibile tutto questo.

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