I segreti della mozzarella del Salento

Lo sapevate com’è nata la mozzarella? Io ho raccolto questo segreto durante l’interessantissimo Gastronomyexperience organizzato da Casa Vinicola Zonin, che collabora con molte aziende del made in Italy nel Salento. Abbiamo visitato infatti l’Azienda Agricola Pezzaviva fondata nel 1952 a Torre S. Susanna (Brindisi).

Ci riceve uno dei tre fratelli che gestisce l’azienda e ci racconta che la passione per questo lavoro gli è stata tramandata di generazione in generazione (cosa comune in Puglia) e che la gioia di accontentare i propri clienti supera la fatica di farlo. Fatica, sì, perchè in questa azienda si lavora durante la notte per 365 giorni l’anno per poter consegnare al pubblico alle 8 del mattino prodotti di una freschezza assoluta.

Viene prodotto tutto a mano, il titolare è molto fiero di questo. Visitando l’azienda si apprezza la cura e l’attenzione verso le bestie che ogni giorno regalano il latte freschissimo. La mungitura viene eseguita due volte al giorno, alle quattro di mattina e alle quattro del pomeriggio. Vengono prodotti 600 kg di mozzarella al giorno.

Entriamo nel laboratorio (siamo impachettati dalla testa ai piedi per norme igieniche), dove incontriamo tre giovani  uomini, vestiti di bianco,  che ci dicono di lavorare in questa azienda dall’età di 14 anni. Loro sono i maestri della mozzarella.

Queste persone maneggiano con velocità e abilità incredibili sale, caglio e acqua bollente a 90 gradi, gli ingredienti principali della mozzarella. In pochi secondi riescono a creare bocconcini di mozzarelle, burrate, ricotte, stracciatelle, giuncate paradisiache. Non ci sono parole per descrivere la bontà di questi prodotti appena fatti, si rimane incantati dalla qualità.

Dopo aver mangiato almeno una ventina di nodini di mozzarella appena fatta, finiamo la visita nella cantina dei formaggi a pasta dura: cacioricotte, scamorze, pecorini e caciocavallo a non finire. Uno spettacolo per gli occhi, un paradiso di profumi.

La gita è terminata e torno a casa ricca di informazioni su un mondo mai da me esplorato. Sono anche soddisfatta di aver vissuto la passione della gente del sud che mette nel produrre le leccornie locali che poi faranno il giro del mondo. Posso dire di essere fiera di essere italiana!

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